Pan de molde integral con pipas de girasol


Esta receta me fue inspirada por un par de libros, “Pan” de Xavier Barriga y “Pastelería, Cocina” de Luis de la Traba y Víctor R. García, combinando ambas, pudimos acometer la tarea de fabricar un pan de molde con harina integral y pipas de girasol que ha quedado tremebundo.


Ingredientes: 

500 gr. de harina integral.
10 cl de agua (medio vaso de los de “caña”).
10 cl de leche.
25 gr. De levadura prensada o de panadero.
1 cucharada sopera de sal.
½ cucharada sopera de azúcar.
Un puñado de pipas peladas saladas.

Antes de nada, avisar que vamos a hacer una masa madre con parte de los ingredientes, esta luego ayudará a la masa principal a tener una fermentación más rápida y uniforme.



Esta masa madre se hace con lo siguiente (tomando estos ingredientes del total de la receta):

100 gr. de harina.
Toda la levadura (25 gr.)
Un poco de agua tibia para deshacer la levadura.
Cuando haces esta masa madre, es necesario que fermente a buena temperatura (20-25 grados centígrados) durante 30 o 60 minutos para que duplique su volumen.

Se mezclan los demás ingredientes en este orden y formando volcán con la harina:

El resto de la harina integral.
El resto del agua.
La leche.
La sal.
El azúcar.
Las pipas.
Y por último la masa madre.

Se amasará un rato, dependiendo de la oposición que ponga la masa, hasta que se quede manejable. Si se queda pringosa, un poco más de harina; si se queda dura, un poco más de agua.
Ahora se deja hecho una bola tapado con un trapo a la temperatura ambiente anterior (20-25 grados) por espacio de una hora o hasta que duplique su tamaño, marcando la masa por encima con una cruz. Una vez transcurrido este tiempo se vuelve a amasar suavemente, para retirar el exceso de aire, y se le da forma para que entre en el molde que estará engrasado con un poquito de aceite. Deberá cubrir toda la base del molde. Se pincha la superficie con un cuchillo como si fuera hojaldre. Ahora es cuando echamos por encima unas cuantas pipas que nos hemos guardado para decorar.
Procederemos al “estufado” que no es más que dejar la masa dentro del molde en el horno a temperatura muy baja (50 grados) para que fermente. Cuando le quede un dedo más o menos para llegar al borde del molde es cuando procederemos a subir la temperatura del horno a 250 grados, arriba y abajo, unos 20-25 minutos.
Nosotros metemos junto con el pan de molde un pequeño cazo de metal con trapos bien húmedos y escurridos para que suelten algo de vapor dentro del horno aunque he de mencionar que se ha dado algún caso de rotura de cristal del horno por estar éste defectuoso…el nuestro todavía no ha explotado…
Ahora en las fotos veréis el molde, la masa, etc. para que os hagáis una idea.
Esquema aclaratorio:
Masa madre- fermentar 30 minutos.
Resto de la masa + masa madre- fermentar 30 o 60 minutos.
Amasar, enmoldar, estufar 30 minutos.
Cocer.

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